發(fā)布時間：2020-11-04 10:15

　　 黑米營養(yǎng)豐富,價格低廉,淀粉含量高達78.7%。黑米中的花青素具有抗氧化、降血脂的良好功效,工業(yè)上常從黑米中提取花青素作為天然色素加以利用,剩余的黑米只是簡單地加工成黑米粥、黑米飲料等產品,在一定程度上限制了黑米淀粉的利用。本文以廣西境內的秈型黑米為原料,對黑米淀粉的提取工藝、理化性質和濕熱處理后淀粉的性質變化進行了研究,主要研究結果如下:堿浸法提取黑米淀粉的工藝優(yōu)化。通過單因素實驗研究堿液濃度、料液比、提取時間對黑米淀粉提取率的影響,并在此基礎上進行響應面優(yōu)化實驗,確定黑米淀粉的最佳提取工藝條件為:NaOH濃度0.42%,料液比為1:4.5(g/mL),提取時間4h,黑米淀粉的提取率為76.98%。黑米淀粉與大米淀粉理化性質的對比研究。黑米淀粉的直鏈淀粉含量為118.00±0.19%;淀粉顆粒形貌為不規(guī)則的多角形結構,黑米淀粉的平均粒徑為4.39±0.11μm;黑米淀粉的透明度小于粳米淀粉和糯米淀粉,在較高溫度下黑米淀粉的溶解度和膨潤力高于粳米淀粉;黑米淀粉的熱焓特性與秈米淀粉相近,但熱焓值較小,熱穩(wěn)定性較差;黑米淀粉凝膠的硬度、咀嚼性大于粳米淀粉和糯米淀粉,表現出較好的口感,但黏性較差;黑米淀粉的快消化淀粉(RDS)含量較高,慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量較少,抗消化性較差,屬于高RDS含量淀粉。濕熱處理(HMT)前后黑米淀粉理化性質的差異。HMT處理后黑米淀粉的透明度、溶解性、膨潤力和RDS含量隨初始水分含量的增加而減少,且都小于原淀粉;直鏈淀粉、SDS和RS含量較原淀粉增加,熱焓值加大,熱穩(wěn)定性提高。當水分含量為25%時,HMT處理后淀粉的RDS含量達到最低值66.04±0.91%,同時SDS和RS的含量達到最高,抗消化性得到加強,改性后的黑米淀粉不易造成血糖的強烈波動,有利于高血壓、糖尿病等人群的食用。
【學位單位】：廣西大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS235.1
【部分圖文】：

圖２－１?ＮａＯＨ濃度對黑米淀粉提取率的影響??Ｆｉｇ．２－１?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ＮａＯＨ?ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ?ｏｎ?ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ?ｒａｔｅ?ｏｆ?ｂｌａｃｋ?ｒｉｃｅ?ｓｔａｒｃｈ??不同濃度的ＮａＯＨ對黑米淀粉的提取情況如圖２－１所示，目前堿浸法是工業(yè)上最常??用的提取淀粉的方法，堿液的濃度一般設置在０．２％？０．６％［７（）］。顯著性分析表明不同濃??度的ＮａＯＨ對黑米淀粉的提取率有顯著影響（Ｐ＜０．０５）。當ＮａＯＨ濃度為０．４％時，黑米??淀粉的提取率達到最高，其最高值為７４．８９±０．２５％，提取效果明顯高于其它濃度條件下??提取的黑米淀粉。淀粉中８０％的是堿溶性蛋白，天然狀態(tài)下，蛋白質緊密的包裹在淀粉??顆粒的周圍，普通的方法難以將其分開，結果表明ＮａＯＨ溶液能夠破壞蛋白質和淀粉的??緊密結構，同時堿液破壞蛋白質間的氫鍵，一些極性基團發(fā)生一定程度上的解離，促使??蛋白質表面帶有相同電荷，增加蛋白質的溶解，利于淀粉與蛋白的脫離［７１１。當堿液濃度??為０．４％時

圖２－２不同的料液比對提取率的影響??Ｆｉｇ．２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｒａｔｉｏｓ?ｏｆ?ｍａｔｅｒｉａｌ?ｔｏ?ｌｉｑｕｉｄ?ｏｎ?ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ?ｒａｔｅ??由圖２－２可知，不同的料液比對黑米淀粉的提取情況有很大影響，經方差分析，不??同的料液比對黑米淀粉的提取率存在顯著性差異（Ｐ＜〇．〇５）。當料液比從１：２增加到１：４??時，黑米淀粉的提取率逐漸上升并且達到最高值７４．５３±０．４６％，但隨著料液比的繼續(xù)增??力口，黑米淀粉的提取率呈現下降趨勢。這可能是因為堿液的用量偏少時，黑米淀粉無法??充分的與堿液接觸，淀粉蛋白質的分離效果不佳；但堿液用量偏大時，在磨漿過程中，??淀粉顆粒不能夠進一步的縮小，蛋白質不能從淀粉內部溶解出來，進而影響了黑米淀粉??的提取率，因此堿浸法提取黑米淀粉的料液比應在１：４附近。??１７??

圖２－３不同的浸提時間對提取率的影響??Ｆｉｇ．２－３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｌｅａｃｈｉｎｇ?ｔｉｍｅ?ｏｎ?ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ?ｒａｔｅ?ｏｆ?ｂｌａｃｋ?ｒｉｃｅ?ｓｔａｒｃｈ??提取時間對黑米淀粉提取率的影響情況見圖２－３，當提取時間為２？５ｈ時，黑米淀粉??的提取率存在顯著性差異（Ｐ＜〇．〇５），提取時間為５ｈ和６ｈ時，黑米淀粉的提取率不存??在顯著性差異（Ｐ＞０．０５）。提取時間從２ｈ增加到４ｈ時，黑米淀粉的提取率明顯升高，??但４ｈ之后，提取率增加緩慢，２ｈ、４ｈ、６ｈ時黑米淀粉的提取率分別為６６．２７±０．２０°／〇、??７２．４３±０．３１％、７３．９４±０．２３％，提取時間從２ｈ到４ｈ黑米淀粉的提取率增加了?６．１６％，提??取時間從４ｈ到６ｈ黑米淀粉的提取率僅僅増加了?１．５１％，且５ｈ之后，提取率幾乎不變，??由于浸提時間的增加，ＮａＯＨ溶液破壞了黑米淀粉的結構，不利于黑米淀粉和蛋白質的??分離，進而延緩了黑米淀粉提取率的增加，因此從提取效率和時間成本出發(fā)，堿浸法提??取黑米淀粉的時間應該選在４ｈ左右。??２．４．５響應面法的結果分析??２．４．５．１復合實驗設計??在設計響應面的實驗時
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本文編號：2869965