發(fā)布時間：2020-12-04 19:33

　　中式餐飲業(yè)作為勞動力最密集的服務業(yè)之一,無論是廚房或者賣場,都需要大量的人力投入各項運作。雖然少部分有中央廚房的業(yè)主能夠以自動化設備取代人力,但對絕大多數(shù)的經(jīng)營者而言,廚房仍是勞動力密集區(qū),從業(yè)人員的職業(yè)傷病問題逐漸被人們所關注。本文目的設計一款適用于緩解中式餐飲商業(yè)后廚員工職業(yè)傷痛的功能鞋。通過實地調研了近十家餐飲企業(yè)集團,邀請相關專家及資深廚師進行訪談,對一線工作人員進行問卷調查,找出后廚員工職業(yè)病痛點和問題。由調研和現(xiàn)有文獻資料可知,中式餐飲廚房后廚員工骨骼肌肉不適概率極大,且由于保持站立姿勢時間超過總工作時間的90%,腿腳腰部不適比例遠超其他部位;足底反射區(qū)理論在臨床實踐上為大多數(shù)醫(yī)學專家所應用,與TENS技術結合,在緩解疼痛方面?zhèn)涫茚t(yī)療方面學者推崇。因此本文以腳部健康作為切入點,引入足底反射區(qū)理論,以TENS技術應用作為基礎,使鞋子的設計過程更加嚴謹和科學,在最大程度上保障舒適度和功能實現(xiàn)程度最大化。本文雖然在提鞋子功能性和舒適度的設計上取得了一定的成果,把足底反射區(qū)理論、TENS及皮電刺激技術等應用到設計過程中,設計得到的鞋子功能性和舒適性改善明顯,但受實驗設備、研究技術以... 

【文章來源】：西南交通大學四川省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：92 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

技術路線（來源：作者自繪）

西南交通大學碩士研究生學位論文第 廳以及部分大中型社會餐飲中餐廳進行了實地考察。在觀察開始之前，員工被告知調查的目的，鼓勵他們防止他們受到外界的干并以通常的方式進行。從實地考察的工作環(huán)境來看，現(xiàn)階段中大型餐廳的后廚油煙新風系統(tǒng)雖然能大部分的基本使用需求，但是根據(jù)酒店級別配備的設備差別，酒店后廚空間分布差人員分布差別，油煙新風系統(tǒng)的實際使用效果并不理想。并且，很多餐廳因為資制，并沒有安裝新風系統(tǒng)。餐廳后廚地面大多采用防滑紅磚，但由于油煙與水氣，地面仍舊存在滑膩現(xiàn)如圖 3-1 所示，灶臺區(qū)域油膩現(xiàn)象較為突出，且由于高溫影響，煙氣水汽凝結，至地面，每日需多次清理。

圖 3-2 情景觀察照片：餐廳后廚實地考察切配區(qū)域地面環(huán)境如圖 3-2 所示，切配區(qū)域地面環(huán)境濕滑問題較為突出，食材經(jīng)過清潔運輸至切區(qū)過程中多會滴落水漬至地面，需工作人員高頻率清理。從實地考察的員工工作狀態(tài)來看，現(xiàn)階段中大型餐廳的后廚員工年齡分布整體有規(guī)律性，根據(jù)不同的崗位年齡分布較為平均。其中案板切配多為 25 歲以下的年輕性，而清洗以及保潔多為 40 歲以上女性�？傮w女性員工較少，大多分布在涼菜、面和清洗崗位。筆者跟隨員工進行多日工作體驗，通過觀察可以總結為以下幾點：（1）每個員工有自己的儲物柜，根據(jù)規(guī)定在進入廚房工作場地前需更換衣服、子，佩戴口罩和帽子，對手部進行消毒。（2）根據(jù)分工每個工種有自己的固定工作區(qū)域范圍，其中少部分工種（打荷、徒）需要根據(jù)臨時任務分配活動于整個廚房范圍。

【參考文獻】：
期刊論文
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[8]從人體工程學的角度淺談高跟鞋設計[J]. 金姝.  藝術科技. 2013(05)
[9]人機工程學在鞋類設計中的應用[J]. 劉作琳,馬廣韜.  藝術與設計(理論). 2010(02)
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碩士論文
[1]結合穴位電刺激的機器人輔助上肢康復方法和設備的研究[D]. 黃立男.清華大學 2010
[2]商用廚房室內環(huán)境質量評價與控制研究[D]. 萬雄峰.中南大學 2007
[3]腦電刺激治療儀的研制[D]. 張國龍.天津大學 2006



本文編號：2898131