發(fā)布時間：2024-06-03 22:05

　　本文研究了紫薯全粉制備預(yù)處理過程中不同浸鈣濃度、預(yù)煮溫度、預(yù)煮時間、蒸煮時間和乳化劑添加量對紫薯全粉細胞破損的影響;紫薯全粉復(fù)合干燥過程中,不同熱風(fēng)干燥溫度、中間轉(zhuǎn)換含水率、冷凍干燥時間對紫薯全粉細胞破損的影響,并對紫薯全粉的理化性質(zhì)進行了分析。研究紫薯預(yù)處理過程中,不同浸鈣濃度、預(yù)煮溫度、預(yù)煮時間、蒸煮時間和乳化劑添加量對紫薯全粉碘藍值的影響,同時觀察全粉顆粒的微觀形貌。由單因素試驗可知,紫薯預(yù)處理過程中各因素最優(yōu)水平為:浸鈣濃度110μg/mL、預(yù)煮溫度70℃、預(yù)煮時間10 min、蒸煮時間9 min、乳化劑添加量2.0%。在單因素試驗基礎(chǔ)上,對各因素進行正交優(yōu)化試驗,得到紫薯預(yù)處理過程中的最佳工藝條件為:浸鈣濃度110μg/mL、預(yù)煮溫度70℃、預(yù)煮時間11 min、蒸煮時間10 min、乳化劑添加量2.5%。這時紫薯全粉的碘藍值最低,為5.98,紫薯全粉中的淀粉顆粒形狀規(guī)則,大小均一,分散均勻,沒有被嚴重破壞的跡象。說明預(yù)處理過程對紫薯全粉細胞壁有強化作用,能夠保持細胞完整性,對紫薯全粉細胞破損有逆向影響。研究紫薯全粉復(fù)合干燥過程中,不同熱風(fēng)干燥溫度、中間轉(zhuǎn)換含水率、冷凍干燥時...

【文章頁數(shù)】：64 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1不同浸鈣濃度對紫薯全粉碘藍值的影響

預(yù)處理和復(fù)合干燥對紫薯全粉制備過程中細胞破損影響的研究10mol/L碘標準溶液定容至刻度，作為空白。預(yù)熱紫外分光光度計，波長設(shè)定為650nm，先用空白調(diào)零，再測定混合液吸光度，每個樣品測5個平行。計算公式：X=E×54.2+5。式中：X是碘藍值，E是樣品吸光度。2.5.2微觀形貌....

圖2-2不同浸鈣濃度下紫薯全粉顆粒的掃描電鏡圖：（a）浸鈣濃度95μg/mL（350×）；（b）

預(yù)處理和復(fù)合干燥對紫薯全粉制備過程中細胞破損影響的研究11溶液中的鈣離子與細胞壁果膠鏈上的基團結(jié)合，開始作用于細胞壁，提高細胞壁強度，減少細胞壁破裂，從而游離淀粉減少，碘藍值較低。浸鈣濃度在80μg/mL時，碘藍值達到一個高點，此時可能是因為鈣離子濃度較低，還不足以使細胞壁充分礦....

圖2-3不同預(yù)煮溫度對紫薯全粉碘藍值的影響

�。当�?婆ǘ任?25μg/mL時，淀粉顆粒粒徑較小，表面較為平整，但碎片化嚴重。浸鈣濃度110μg/mL時，淀粉顆粒沒有明顯的團聚現(xiàn)象和嚴重的碎片化，顆粒表面褶皺，有少量碎片，這些可能是因為制備工藝后期粉碎時的機械作用力造成的。因此，預(yù)處理最佳浸鈣濃度為110μg/mL，這與3.....

圖2-4不同預(yù)煮溫度下紫薯全粉顆粒的掃描電鏡圖：（a）預(yù)煮溫度66℃（350×）；（b）預(yù)煮溫度70℃（350×）；（c）預(yù)煮溫度74℃（350×）

預(yù)處理和復(fù)合干燥對紫薯全粉制備過程中細胞破損影響的研究13溫度上升的過程中，細胞間力發(fā)生改變，細胞間的粘附力增強，細胞壁不易破裂，游離淀粉少。預(yù)煮溫度70℃時，碘藍值下降到最低點，為5.02，此時游離淀粉最少，細胞壁強度最大。之后預(yù)煮溫度再升高，果膠甲酯酶逐漸失活，細胞壁強度有所....

本文編號：3988457