發(fā)布時間：2025-06-27 22:37

　　異α-酸作為啤酒中的苦味物質(zhì),賦予了啤酒爽口的苦味,是影響啤酒口感的核心之一。因此,研究異α-酸的濃度變化與人體苦味感受強度改變的關系具有重要的理論研究和實際應用意義。然而,就目前而言:由于異α-酸結(jié)構復雜,提純工藝尚不成熟,這導致了針對異α-酸的感官研究相對較少,對其添加濃度發(fā)生改變時,苦味感受的變化程度尚不明確;同時,對于異α-酸溶液濃度檢測的味覺傳感器研究也相對較少。因此,為明確“異α-酸濃度與味覺感受強度的關系”和實現(xiàn)“異α-酸溶液濃度的定量檢測”。本論文首先建立了容易重復的、穩(wěn)定的苦味感官評價方法以構建苦味感受差別強度曲線,建立相應的苦感量化標準方法。其次,通過將人工類脂膜應用于自主設計的絲網(wǎng)印刷電極上,建立了一種能夠檢測苦味味覺感受量化值的苦味傳感器。再次,制備了基于人工類脂膜的石英晶體微天平苦味傳感器,探索了異α-酸濃度檢測的新方法。最后通過味覺干細胞的體外培養(yǎng),初步探討了以味覺干細胞代替感官品評檢測苦味物質(zhì)的可行性。主要研究工作及結(jié)論如下:(1)以異α-酸為研究對象,以苦味為研究味覺,建立了一種相對簡單、重復性高的測定異α-酸覺察閾值與感官差別強度的感官評價方法及數(shù)理統(tǒng)計...

【文章頁數(shù)】：90 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 引言
    1.2 味覺與實驗心理物理學
        1.2.1 感官與感官評定
        1.2.2 感官味覺與實驗心理學概述
    1.3 現(xiàn)代食品工業(yè)中苦味及強度研究概述
        1.3.1 食品中苦味物質(zhì)概述
        1.3.2 感官苦度測定
    1.4 電子舌與苦味傳感器概述
        1.4.1 電子舌概述
        1.4.2 苦味傳感器
        1.4.3 石英晶體微天平傳感器研究概述
        1.4.4 味覺細胞傳感技術研究概述
    1.5 研究目標與內(nèi)容
        1.5.1 研究目標
        1.5.2 研究內(nèi)容
第二章 基于感官差別強度的異α-酸苦味感受量化研究
    2.1 引言
    2.2 試劑材料與儀器裝置
        2.2.1 試劑材料
        2.2.2 儀器裝置
    2.3 實驗方法
        2.3.1 啤酒花提取液制備的制備方法
        2.3.2 利用高效液相色譜法測定啤酒花提取液中異α-酸的含量
        2.3.3 感官測評標準
        2.3.4 苦味味覺感官差別強度曲線建立
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 異α-酸濃度與峰面積的標準曲線建立
        2.4.2 異α-酸濃度測定及啤酒花提取液制備方法穩(wěn)定性分析
        2.4.3 異α-酸苦味感官強度曲線建立
        2.4.4 異α-酸苦味感受量化
    2.5 本章小結(jié)
第三章 基于PVC人工類脂膜的苦味傳感器研究
    3.1 引言
    3.2 試劑材料與儀器裝置
        3.2.1 試劑材料
        3.2.2 儀器裝置
    3.3 實驗方法
        3.3.1 PVC人工類脂膜制備
        3.3.2 新型絲網(wǎng)印刷電極設計
        3.3.3 絲網(wǎng)印刷電極的電信號響應測試
        3.3.4 苦味傳感器構建及傳感活化
        3.3.5 苦味傳感器標準曲線制定及清洗條件探索
        3.3.6 苦味傳感器重復性及使用壽命評價
        3.3.7 苦味傳感器專一性檢測
        3.3.8 探索苦味傳感器的儲存時間
        3.3.9 苦味傳感器的應用實驗
        3.3.10 制備基于PVC人工類脂膜的石英晶體微天平傳感器
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 PVC人工類脂膜的配方優(yōu)化
        3.4.2 絲網(wǎng)印刷電極的電信號響應測試
        3.4.3 探究活化對苦味傳感器的影響
        3.4.4 苦味傳感器標準曲線的制定及清洗條件探索
        3.4.5 苦味傳感器重復性及使用壽命評價
        3.4.6 苦味傳感器專一性檢測
        3.4.7 探索苦味傳感器的儲存時間
        3.4.8 苦味傳感器的實際應用
        3.4.9 石英晶體微天平苦味傳感器的標準曲線建立
    3.5 本章小結(jié)
第四章 味覺干細胞對異α-酸的響應及傳感器研究初探
    4.1 引言
    4.2 試劑材料與儀器裝置
        4.2.1 試劑材料
        4.2.2 儀器裝置
        4.2.3 溶液配制
    4.3 實驗方法
        4.3.1 味蕾細胞體外3D培養(yǎng)及傳代
        4.3.2 味蕾細胞體外單層培養(yǎng)
        4.3.3 味覺細胞表征方法
        4.3.4 味覺干細胞對異α-酸溶液的直接響應實驗
        4.3.5 味覺干細胞對異α-酸溶液的響應測定
        4.3.6 基于味覺干細胞的細胞傳感器制備
        4.3.7 交流阻抗譜法對異α-酸溶液檢測
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 味蕾細胞體外3D培養(yǎng)及傳代
        4.4.2 味蕾細胞體外單層培養(yǎng)
        4.4.3 味覺干細胞對異α-酸的響應及測定
        4.4.4 化學發(fā)光度與苦感量化值的轉(zhuǎn)化
        4.4.5 基于味覺干細胞的細胞傳感器制備
        4.4.6 交流阻抗譜法對異α-酸溶液檢測
    4.5 本章小結(jié)
第五章 總結(jié)與展望
    5.1 總結(jié)與創(chuàng)新點
        5.1.1 研究總結(jié)
        5.1.2 研究創(chuàng)新點
    5.2 研究展望
        5.2.1 苦味物質(zhì)種類擴展
        5.2.2 苦味傳感器的信號放大
        5.2.3 建立用于檢測異α-酸的細胞傳感器
參考文獻
致謝
感謝基金支持



本文編號：4053996