發(fā)布時間：2019-09-26 00:14

【摘要】：香氣賦予果實特征的風味感官,構成每種果實特有的“香氣特征譜”或“香氣指紋”,在果實風味構成中具有決定性作用。桃果實果實中的香氣物質(zhì)非常復雜,其中含有大量的揮發(fā)性的物質(zhì),主要有醛類、醇類、酯類、內(nèi)酯類、萜類和酮類等。脂肪酸是形成一些果實香氣成分主要的前體物。脂肪酸途徑是大多數(shù)植物香氣物質(zhì)形成的主要來源,也是桃果實特征香氣物質(zhì)合成的主要途徑,通過該途徑可形成醇、醛、酯和內(nèi)酯。脂肪酸的合成途徑主要是脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)途徑。LOX途徑是將亞油酸、亞麻酸反應生成氫過氧化物,然后和氫過氧化物裂解酶(hydroperoxidelyase,HPL)反應生成己醛或者己烯醛,醛類與醇脫氫酶(alcohol dehydrogenase,ADH)反應生成相應的醇類,醇類與醇�；�轉(zhuǎn)移酶(alcohol acyltransferases,AAT)反應生成相應的酯類。為了考察一氧化氮(nitric oxide,NO)對貯藏過程中肥城桃果實香氣物質(zhì)合成的影響,本文研究了NO對LOX途徑中的重要酶——LOX的調(diào)控作用。以采后肥城桃為材料,用不同濃度NO溶液處理生理成熟期的桃果實,考察了常溫和冷藏過程中不同處理的桃果實中LOX活性的變化。結果發(fā)現(xiàn),桃果實LOX活性在常溫和冷藏過程中整體均呈上升趨勢。與對照相比,15μmol L-1 NO處理比5μmol L-1 NO和30μmol L-1 NO處理的活性更低,NO處理抑制了LOX活性。從美國國家生物技術信息中心(National Center for Biotechnology Information,NCBI)獲取LOX家族基因的4個mRNA序列。通過該保守區(qū)序列設計出qPCR的兼并引物,從肥城桃的桃果實中提取出總RNA,并克隆獲得cDNA。以TUB為內(nèi)參,計算LOX-1、LOX-2、LOX-3和LOX-4拷貝數(shù)與TUB拷貝數(shù)之比。分析了LOX基因表達水平,常溫和冷藏過程中桃果內(nèi)LOX家族基因的表達量均呈下降趨勢。NO對LOX-1、LOX-2、LOX-3基因表達先促進后抑制,NO對LOX-4基因表達則是先抑制后促進,15μmol L-1NO處理比5μmol L-1 NO和30μmol L-1 NO處理的效果更明顯。構建了LOX-2-pET-30a、LOX-3-pET-30a重組載體,導入大腸桿菌Transetta(DE3)進行蛋白表達。經(jīng)蛋白模擬分析,LOX的四種蛋白發(fā)生谷胱甘肽化反應比發(fā)生亞硝基化反應更容易進行,NO與LOX-1、LOX-2、LOX-3、LOX-4蛋白的活性中心可以通過氫鍵發(fā)生反應。NO通過調(diào)控桃果實中LOX基因的表達來控制脂氧合酶的活性,進而影響桃果實芳香性物質(zhì)的合成。
【學位授予單位】：山東農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS255.1

【參考文獻】

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本文編號：2541702