發(fā)布時間：2020-11-22 05:38

　　 “安吉紅茶”是以安吉白茶鮮葉為原料加工而成的紅茶新產(chǎn)品。本文旨在探明“安吉紅茶”理化成分含量及其主要呈香活性成分。采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME/GC-MS）技術(shù)，分析比較甜香型、花香型“安吉紅茶”揮發(fā)性成分，結(jié)合感官品質(zhì)評價數(shù)據(jù)及理化成分分析，提取香氣品質(zhì)相關(guān)特征信息。結(jié)合氣相色譜-嗅覺（GC-O）技術(shù)檢測甜香型、花香型“安吉紅茶”的呈香活性成分。主要研究結(jié)果如下： （1）“安吉紅茶”的感官品質(zhì)特征及理化成分分析：“安吉紅茶”在感官品質(zhì)上表現(xiàn)出良好的香氣、滋味特性，證實了安吉白茶這一品種加工成紅茶有其特殊的適制性；根據(jù)感官審評結(jié)果得到兩種香型的“安吉紅茶”，其加工工藝差異如下：①花香型工藝：萎凋—揉捻—發(fā)酵—滾筒炒干—烘干；②甜香型工藝：萎凋—揉捻—發(fā)酵—滾筒炒干—烘干—提香處理（110℃、60min）。在常規(guī)理化成分分析中，“安吉紅茶”各成分含量與普通紅茶并沒有顯著差異，而在不同時間溫度的提香處理下，發(fā)現(xiàn)提香時間為30min時，其茶黃素的含量顯著提高。 （2）甜香型、花香型“安吉紅茶”揮發(fā)性成分鑒定：共分析得到44個香氣組分，反式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、香葉醇、苯甲醇是“安吉紅茶”的4種主要揮發(fā)物成分（相對峰面積5%），其中甜香型茶樣中，（反，反）3,5-辛二烯-2-酮(5.00%)也是其主要揮發(fā)成分。甜香型茶樣的特有組分有1-戊醇、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮和己酸，花香型茶樣的特有組分有反式-2-己烯醛、三環(huán)烯、反β-羅勒烯、辛醇、十四烷、苯甲醛、1-辛醇、3-己酸葉醇酯、香葉酸甲酯、檸檬醛、橙花醇和庚酸。 （3）甜香型、花香型“安吉紅茶”呈香活性成分鑒定：共鑒定出19種呈香活性成分，其中順式-芳樟醇氧化物、（反，反）-2,4-庚二烯醛、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮、苯甲醛、芳樟醇、脫氫芳樟醇、苯乙醛、氧化芳樟醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇的氣味強度較高，是“安吉紅茶”的關(guān)鍵呈香活性成分。（反，反）-2,4-庚二烯醛、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮、脫氫芳樟醇是甜香型“安吉紅茶”的特征活性成分，苯甲醛、橙花醇、芳樟醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇是花香型“安吉紅茶”的特征活性成分。
【學(xué)位單位】：浙江農(nóng)林大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2014
【中圖分類】：TS272.52;O657.63
【部分圖文】：

各茶樣的PCA得分圖

圖 2.2 茶樣 A1、A2、A3 與其他茶樣成分的均值比較Fig. 2.2 Comparison of phycical and chemical compositions between A(A1、A2、A 2.3 小結(jié)本章試驗以安吉白茶為原料加工而成的“安吉紅茶”為研究對象，同時間溫度提香處理，取未經(jīng)提香處理的“安吉紅茶”及兩個普通紅樣。對不同茶樣進行了感官品質(zhì)審評和常規(guī)理化成分分析。結(jié)果表明，“在感官品質(zhì)上表現(xiàn)出良好的香氣、滋味特性，證實了安吉白茶這一品種有其特殊的適制性。提香處理使“安吉紅茶”的香型和滋味發(fā)生了改變香型變成了甜香型，滋味由鮮醇轉(zhuǎn)為略醇厚的特征。根據(jù)不同處理的“所表現(xiàn)出的感官特征不同，將其分為甜香型和花香型“安吉紅茶”。兩紅茶”主要香型不同的原因是加工工藝的不同，其中花香型“安吉紅茶

28保留時間/min圖 3.1 兩種香型“安吉紅茶”香氣物質(zhì)的總離子流色譜（TIC）圖，峰號參照表 3.1 所示Fig.3.1 Typical TIC map of the volatile compounds in “An’ji Black Tea” of two different aromasamples. The peak numbers refer to the compounds listed in Table 3.1.甜香型、花香型“安吉紅茶”的香氣組分有較大差別，這種差別不僅是物質(zhì)種類上的，還有含量上的，主要表現(xiàn)在以下 3 個方面：1）有共有組分的物質(zhì)相對含量不同；2）部分原有香氣物質(zhì)經(jīng)提香處理后消失；3）另一部分香氣物質(zhì)經(jīng)提香處理后出現(xiàn)。在花香型茶樣中共檢測到 41 種呈香物質(zhì)，甜香型茶樣中檢測到 32 種呈香物質(zhì)�；ㄏ阈筒铇又形礄z測到的 3 種物質(zhì)是 1-戊醇、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮和己酸，在甜香型中未檢測到的 12 種物質(zhì)是反式-2-己烯醛、三環(huán)烯、反 β-羅勒烯、
【參考文獻】

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本文編號：2894212