本文關(guān)鍵詞：鮑魚罐頭關(guān)鍵技術(shù)及傳熱數(shù)學(xué)模型的研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

福建農(nóng)林大學(xué) 碩士學(xué)位論文 鮑魚罐頭關(guān)鍵技術(shù)及傳熱數(shù)學(xué)模型的研究 姓名：葉倩倩 申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士 專業(yè)：食品科學(xué) 指導(dǎo)教師：陳錦權(quán) 20100401 福建農(nóng)林大學(xué)碩七學(xué)位論文 鮑魚罐頭DD2：笑鍵技術(shù)及傳熱數(shù)學(xué)模型的研究 摘要 鮑魚做為一種海味珍品，其食用價(jià)值和藥用價(jià)值己得到廣泛認(rèn)可。鮑魚罐頭 因其食用方便、營養(yǎng)價(jià)值高、口感好以及價(jià)格適中而暢銷海內(nèi)外。本論文確定了 鮑魚黑色黏液去除，抗氧化劑防止高溫加熱后鮑魚肉質(zhì)色變以及鮑魚罐頭殺菌的 最佳工藝條件，并研究了鮑魚罐頭殺菌過程的傳熱數(shù)學(xué)模型。該研究成果將為鮑 魚罐頭的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。 1以鮮鮑為原料，研究了鮑魚黑色黏液去除的最佳工藝條件。考慮不同料 液比、攪拌溫度、攪拌時(shí)間和鹽水濃度對(duì)鮑魚清洗度、形態(tài)和得率的影響，并在 單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行攪拌工藝的優(yōu)化。試驗(yàn)結(jié)果表明，攪拌法去除鮑魚黑色 黏液的最佳工藝條件為：料液比為l：0．7，攪拌溫度為55℃，攪拌時(shí)間為8rain， 鹽水濃度為12％。 2以鮮鮑為原料，研究抗氧化劑防止鮑魚色變的最佳工藝條件。將鮑魚放 入不同濃度和溫度的檸檬酸溶液、EDTA溶液、檸檬酸和EDTA的混合液中浸泡 不同時(shí)間，研究結(jié)果表明，抗氧化劑防止鮑魚色變的最佳工藝條件為：浸泡液濃 度為檸檬酸0．25％、EDTA0．02％，浸泡時(shí)間為10min，浸泡溫度為自然水溫。 3借助實(shí)驗(yàn)測(cè)定的鮑魚罐頭傳熱特性常數(shù)．，、廠值，，建立鮑魚罐頭熱力殺菌 傳熱過程的數(shù)學(xué)模型，確定湯汁溫度和鮑魚冷點(diǎn)溫度之間的內(nèi)在聯(lián)系，從而通過 湯汁的溫度就可以正確的預(yù)測(cè)鮑魚冷點(diǎn)的溫度，使鮑魚罐頭殺菌工藝的制定更加 科學(xué)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，瞬問升溫的鮑魚罐頭固體冷點(diǎn)和湯汁冷點(diǎn)的加熱

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