發(fā)布時(shí)間：2025-05-27 05:56

　　我國(guó)是最大的食用油消費(fèi)國(guó)和進(jìn)口國(guó),其中葵花籽油的年進(jìn)口量超過(guò)40萬(wàn)t,高于國(guó)產(chǎn)量,進(jìn)口葵花籽油的質(zhì)量與安全與人們的營(yíng)養(yǎng)健康密切相關(guān)。依托于模擬烹飪的品質(zhì)評(píng)價(jià)與控制是食用油研究的熱點(diǎn),但更符合中式烹飪習(xí)慣的非重復(fù)性的高溫短時(shí)烹飪模擬卻鮮見(jiàn)報(bào)道。此外,葵花籽油跨境貯運(yùn)時(shí)間和條件存在不確定性,期間的品質(zhì)變化亦鮮有研究。本課題以跨境葵花籽油為對(duì)象,構(gòu)建烹飪品質(zhì)的評(píng)價(jià)方案,分析品質(zhì)的多樣性及標(biāo)志性特征,明確貯運(yùn)品質(zhì)變化規(guī)律及控制方案。主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:(1)高溫短時(shí)烹飪對(duì)葵花籽油品質(zhì)的影響研究。選取非重復(fù)性的高溫短時(shí)(HTST)烹飪方式,考察器具材質(zhì)、溫度、時(shí)間和食品成分對(duì)葵花籽油POV值、AV值和FA值組成的影響�？�花籽油的POV值變化受器具材質(zhì)、烹飪溫度和時(shí)間的交互影響,不銹鋼鍋210℃高溫烹飪8min,食品成分(水、食鹽、蔗糖、大豆分離蛋白)的添加對(duì)POV值無(wú)明顯影響(P>0.05)。烹飪條件及食品成分添加對(duì)葵花籽油AV值的影響偏弱,但蔗糖添加可致AV值顯著增加(P<0.05)�？�花籽油主要由亞油酸(61.81%)、油酸(31.64%)、棕櫚酸(2.50%)和硬脂酸(1.6...

【文章頁(yè)數(shù)】：120 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1烹飪條件對(duì)葵花籽油過(guò)氧化值的影響(n=3)

注:A玻璃器具;B不銹鋼器具;C鑄鐵器具。不同小寫(xiě)字母表示具有顯著性差異。圖2-1烹飪條件對(duì)葵花籽油過(guò)氧化值的影響(n=3)Fig.2-1Effectsofcookingconditionsontheperoxidevalueofsunflo....

圖2-2烹飪條件對(duì)葵花籽油酸值的影響(n=3)

注:A玻璃器具;B不銹鋼器具;C鑄鐵器具。不同小寫(xiě)字母表示具有顯著性差異。圖2-2烹飪條件對(duì)葵花籽油酸值的影響(n=3)Fig.2-2Effectsofcookingconditionsontheacidvalueofsunflowerse....

圖2-3食品成分對(duì)葵花籽油烹飪后的過(guò)氧化值和酸值的影響(n=3)

內(nèi)無(wú)顯著變化（P＞0.05）。將不同品質(zhì)的油樣（S0、S3、S6、S9和S12）在210℃不銹鋼鍋中加熱8min（烹飪對(duì)照組），發(fā)現(xiàn)其POV值均顯著降低（P＜0.05），其AV值均無(wú)顯著變化（P＞0.05）。同時(shí)，為擬合實(shí)際烹飪條件并探析食品組分對(duì)食用油烹飪品質(zhì)的影....

圖2-4葵花籽油烹飪前后氣相色譜圖的相似度比較

利用化學(xué)計(jì)量學(xué)分析軟件構(gòu)建GC烹飪樣品GC紋圖0.991～0.996（圖2-4），說(shuō)明各烹飪處理葵花籽油樣的脂肪酸組成種類(lèi)及比例極為相似，即證實(shí)短時(shí)高溫烹飪過(guò)程中食品組分并未顯著影響烹飪后的葵花籽油脂肪酸組成。烹飪過(guò)程中食物與油脂的相互作用及其品質(zhì)變化研究獲得廣泛的關(guān)注，但....

本文編號(hào)：4047622