發(fā)布時間：2024-06-29 14:01

　　本課題主要優(yōu)化了復乳凝膠新型脂肪替代物的制備工藝,研究了不同海帶多糖濃度對復乳凝膠理化特性的和結構特性的影響以及不同脂肪替代度對雞肉腸貯藏品質的影響。通過單因素和響應面優(yōu)化確定復乳凝膠最佳制備工藝為:0.4%的NaCl溶液與玉米油1:1混合,溶解1.27%的單硬脂酸甘油酯后在25℃進行第一步乳化得到主乳液;將主乳液以2:8的質量比逐滴加入到溶解有2%卡拉膠、0.3%酪蛋白酸鈉的0.6%NaCl溶液中,25℃均質50 s后室溫凝膠6 h得到復乳凝膠。研究結果表明,添加海帶多糖很好的改善了復乳凝膠的持水性、持油性、乳化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。傅立葉紅外光譜和掃描電子顯微鏡結果顯示海帶多糖與卡拉膠之間形成了共價交聯。將海帶多糖復乳凝膠以不同替代度替代雞肉腸中的豬背脂,結果發(fā)現隨著替代度增加,雞肉腸的脂肪含量顯著降低,30%替代度時已達到低脂肉制品的要求。雞肉腸的保油性和乳化穩(wěn)定性顯著提高,當替代度達到60%以上時,感官評分逐漸趨于對照組,說明復乳凝膠可用于雞肉腸的脂肪替代。在冷藏保存過程中,添加脂肪替代物在一定程度上減小了雞肉腸的pH降低速率和脂肪氧化速率,從第7天開始香腸質構和電子鼻分析出現顯著...

【文章頁數】：81 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２．１不同乳化溫度對主乳液（Ｗｉ／Ｏ）乳化穩(wěn)定性的影響??

華東理工大學碩士學位論文?第１３頁??２．４．１．２乳化溫度對主乳液乳化穩(wěn)定性的影響??由圖２．１可知，主乳液的乳化穩(wěn)定性與乳化溫度息息相關，室溫時（２５°Ｃ）乳化穩(wěn)??定性最高，可達８８．５％。隨著溫度逐漸升高乳液穩(wěn)定性顯著降低（Ｐ＜０．０５），當溫度高于??５０°Ｃ時，變化最....

圖２．５乳化劑濃度對主乳液（＼Ｗ〇）乳化穩(wěn)定性的影響??

硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和硬脂酸鎂進行了預乳化實驗，實驗結果表明，在實驗條??件相同的情況下，蔗糖脂肪酸酯不能使ＮａＣｌ水溶液和玉米油乳化，硬脂酸鎂可以形成??不穩(wěn)定的乳液，很容易出現分層現象，而單硬脂酸甘油酯能夠使其呈現很好的乳化狀態(tài)，??而且靜置一段時間后稍有少量油析出，因....

圖２．８?（ａ）?不同復乳比例對復乳凝膠質構特性的影響（卡拉膠含量１?ｇ／ｌ（）０ｇ）??Ｆｉｇ．?２．８（ａ）?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｒａｔｉｏｓ?ｏｆ?Ｗｉ／０：Ｗ２?ｏｎ?ｔｈｅ?ｔｅｘｔｕｒｅ?ｏｆ?ｄｏｕｂｌｅ?ｅｍｕｌｓｉｏｎ?ｇｅｌｓ?（１?ｇ／ｌＯＯｇ?ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ）??＾??

?第２１頁??Ｉ?１１％卡拉膠硬度??—１％卡拉膠彈性??一▲一?１％卡拉膠粘聚性?。＿??？?￣｜?（）．〇０??３６０?－?［一???＃??ｔ?－?０．７０??３２０?－??－０．６０?＃１??３?２８０?－?＾??趣．?［?－０．５０?￥??‘?２４０?－?符??－０．４０....

圖３．１不同海帶多糖濃度對復乳凝膠持水性和持油性的影響??

華東理工大學碩士學位論文?第３３頁??水性顯著低于豬背脂（Ｐ＜〇．〇５），隨著海帶多糖濃度的增加，脂肪替代物的持水性顯著增??加（Ｐ＜０．０５），添加量達到１％時逐漸趨于平穩(wěn)，這說明海帶多糖可改善復乳凝膠的持水??性。因為海帶多糖中的褐藻膠有很好的吸濕保濕性質，可作為保水劑有效的....

本文編號：3997659