發(fā)布時(shí)間：2024-10-16 19:02

　　馬鈴薯是除稻米、小麥和玉米之外的第四大主食,也是人類飲食中重要的升糖碳水化合物。許多研究表明細(xì)胞壁可作為物理屏障限制消化酶對胞內(nèi)淀粉底物的接觸或結(jié)合,從而減緩淀粉的消化速率。然而,在烹飪或加工過程中,淀粉的糊化膨脹和果膠溶解均破壞馬鈴薯細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu),從而導(dǎo)致細(xì)胞壁的通透性及淀粉酶對胞內(nèi)淀粉的可及度增大。因此,多數(shù)馬鈴薯食品為中等或高血糖生成指數(shù)食品,長期食用被認(rèn)為是肥胖癥和2型糖尿病的潛在誘因。本論文通過溫和酸堿浸泡的方法成功分離出完整的馬鈴薯薄壁細(xì)胞,作為馬鈴薯全食品的研究模型,然后分別對馬鈴薯細(xì)胞在過量水分和限制性水分條件下進(jìn)行水熱處理及化學(xué)交聯(lián)反應(yīng),研究馬鈴薯細(xì)胞的形貌、胞內(nèi)淀粉的結(jié)構(gòu)及體外消化動(dòng)力學(xué),探索馬鈴薯細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)對胞內(nèi)淀粉體外消化性的影響機(jī)制,以期為開發(fā)低血糖生成指數(shù)馬鈴薯食品提供理論指導(dǎo)和技術(shù)支撐,進(jìn)一步推進(jìn)我國馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略。將馬鈴薯細(xì)胞在過量水分下進(jìn)行水熱處理,研究胞內(nèi)淀粉和細(xì)胞壁的形貌、結(jié)晶結(jié)構(gòu)變化及其體外消化動(dòng)力學(xué),探索不同加熱溫度對胞內(nèi)淀粉體外消化特性的影響機(jī)制。結(jié)果表明馬鈴薯細(xì)胞的淀粉消化性可分為三類:（1）當(dāng)加熱溫度為55℃或60℃時(shí),細(xì)胞壁物理屏障顯著...

【文章頁數(shù)】：95 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
主要符號表
第一章 緒論
    1.1 引言
    1.2 馬鈴薯淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
        1.2.1 馬鈴薯淀粉的分子結(jié)構(gòu)
        1.2.2 馬鈴薯淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)
        1.2.3 馬鈴薯淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)
        1.2.4 馬鈴薯淀粉的功能特性
    1.3 細(xì)胞壁的組成與結(jié)構(gòu)
        1.3.1 果膠
        1.3.2 纖維素和半纖維素
    1.4 淀粉的血糖生成指數(shù)
    1.5 淀粉體外消化性的測定
        1.5.1 Englyst法
        1.5.2 一級動(dòng)力學(xué)法和LOS法
    1.6 水熱處理對細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和淀粉消化性的影響
    1.7 交聯(lián)反應(yīng)對細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和淀粉消化性的影響
    1.8 本課題的立題依據(jù)和主要研究內(nèi)容
        1.8.1 立題依據(jù)
        1.8.2 主要研究內(nèi)容
第二章 過量水分下加熱溫度對馬鈴薯胞內(nèi)淀粉結(jié)構(gòu)和體外消化特性的影響規(guī)律
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 儀器設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 馬鈴薯細(xì)胞和淀粉的分離
        2.3.2 水熱處理?xiàng)l件
        2.3.3 顯微結(jié)構(gòu)觀察
        2.3.4 膨脹度和淀粉溢出率
        2.3.5 結(jié)晶結(jié)構(gòu)
        2.3.6 熱力學(xué)性質(zhì)
        2.3.7 淀粉體外消化動(dòng)力學(xué)
        2.3.8 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 過量水分下加熱溫度對馬鈴薯細(xì)胞和淀粉形貌的影響規(guī)律
        2.4.2 過量水分下加熱溫度對胞內(nèi)淀粉膨脹度和淀粉溢出率的影響規(guī)律
        2.4.3 過量水分下加熱溫度對胞內(nèi)淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響規(guī)律
        2.4.4 過量水分下加熱溫度對胞內(nèi)淀粉熱力學(xué)性質(zhì)的影響規(guī)律
        2.4.5 過量水分下加熱溫度對胞內(nèi)淀粉體外消化動(dòng)力學(xué)的影響規(guī)律
    2.5 本章小結(jié)
第三章 中低水分下糊化程度對馬鈴薯胞內(nèi)淀粉體外消化性的影響規(guī)律
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 儀器設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 完整馬鈴薯細(xì)胞的分離
        3.3.2 中低水分下不同糊化程度完整和破碎馬鈴薯細(xì)胞樣品的制備
        3.3.3 熱力學(xué)性質(zhì)
        3.3.4 結(jié)晶結(jié)構(gòu)
        3.3.5 淀粉體外消化動(dòng)力學(xué)
        3.3.6 顯微結(jié)構(gòu)觀察
        3.3.7 數(shù)據(jù)分析處理
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 中低水分下不同糊化程度馬鈴薯胞內(nèi)淀粉的熱力學(xué)特性
        3.4.2 中低水分下糊化程度對胞內(nèi)淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響規(guī)律
        3.4.3 中低水分下糊化程度對完整和破碎胞內(nèi)淀粉體外消化性的影響規(guī)律
    3.5 本章小結(jié)
第四章 細(xì)胞壁化學(xué)交聯(lián)對馬鈴薯胞內(nèi)淀粉體外消化性的影響規(guī)律
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 儀器設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 完整馬鈴薯細(xì)胞的分離
        4.3.2 完整和破碎交聯(lián)馬鈴薯細(xì)胞樣品的制備
        4.3.3 總磷含量測定
        4.3.4 顯微結(jié)構(gòu)
        4.3.5 熱力學(xué)性質(zhì)
        4.3.6 結(jié)晶特性
        4.3.7 膨脹度和淀粉溢出率
        4.3.8 蒸煮后完整和破碎交聯(lián)馬鈴薯胞內(nèi)淀粉的體外消化動(dòng)力學(xué)
        4.3.9 數(shù)據(jù)分析處理
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 交聯(lián)馬鈴薯細(xì)胞的磷含量
        4.4.2 交聯(lián)程度對馬鈴薯細(xì)胞和胞內(nèi)淀粉形貌的影響規(guī)律
        4.4.3 交聯(lián)程度對胞內(nèi)淀粉熱力學(xué)性質(zhì)的影響規(guī)律
        4.4.4 交聯(lián)程度對胞內(nèi)淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響規(guī)律
        4.4.5 交聯(lián)程度對胞內(nèi)淀粉膨脹度和淀粉溢出率的影響規(guī)律
        4.4.6 交聯(lián)程度對蒸煮后完整和破碎胞內(nèi)淀粉體外消化動(dòng)力學(xué)的影響規(guī)律
    4.5 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間取得的研究成果
致謝
附件



本文編號：4007996