發(fā)布時間：2024-10-16 19:02

　　馬鈴薯是除稻米、小麥和玉米之外的第四大主食,也是人類飲食中重要的升糖碳水化合物。許多研究表明細胞壁可作為物理屏障限制消化酶對胞內(nèi)淀粉底物的接觸或結合,從而減緩淀粉的消化速率。然而,在烹飪或加工過程中,淀粉的糊化膨脹和果膠溶解均破壞馬鈴薯細胞壁的結構,從而導致細胞壁的通透性及淀粉酶對胞內(nèi)淀粉的可及度增大。因此,多數(shù)馬鈴薯食品為中等或高血糖生成指數(shù)食品,長期食用被認為是肥胖癥和2型糖尿病的潛在誘因。本論文通過溫和酸堿浸泡的方法成功分離出完整的馬鈴薯薄壁細胞,作為馬鈴薯全食品的研究模型,然后分別對馬鈴薯細胞在過量水分和限制性水分條件下進行水熱處理及化學交聯(lián)反應,研究馬鈴薯細胞的形貌、胞內(nèi)淀粉的結構及體外消化動力學,探索馬鈴薯細胞壁結構對胞內(nèi)淀粉體外消化性的影響機制,以期為開發(fā)低血糖生成指數(shù)馬鈴薯食品提供理論指導和技術支撐,進一步推進我國馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略。將馬鈴薯細胞在過量水分下進行水熱處理,研究胞內(nèi)淀粉和細胞壁的形貌、結晶結構變化及其體外消化動力學,探索不同加熱溫度對胞內(nèi)淀粉體外消化特性的影響機制。結果表明馬鈴薯細胞的淀粉消化性可分為三類:（1）當加熱溫度為55℃或60℃時,細胞壁物理屏障顯著...

【文章頁數(shù)】：95 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
主要符號表
第一章 緒論
    1.1 引言
    1.2 馬鈴薯淀粉的結構與性質(zhì)
        1.2.1 馬鈴薯淀粉的分子結構
        1.2.2 馬鈴薯淀粉的結晶結構
        1.2.3 馬鈴薯淀粉的顆粒結構
        1.2.4 馬鈴薯淀粉的功能特性
    1.3 細胞壁的組成與結構
        1.3.1 果膠
        1.3.2 纖維素和半纖維素
    1.4 淀粉的血糖生成指數(shù)
    1.5 淀粉體外消化性的測定
        1.5.1 Englyst法
        1.5.2 一級動力學法和LOS法
    1.6 水熱處理對細胞壁結構和淀粉消化性的影響
    1.7 交聯(lián)反應對細胞壁結構和淀粉消化性的影響
    1.8 本課題的立題依據(jù)和主要研究內(nèi)容
        1.8.1 立題依據(jù)
        1.8.2 主要研究內(nèi)容
第二章 過量水分下加熱溫度對馬鈴薯胞內(nèi)淀粉結構和體外消化特性的影響規(guī)律
    2.1 引言
    2.2 實驗材料和儀器設備
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 儀器設備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 馬鈴薯細胞和淀粉的分離
        2.3.2 水熱處理條件
        2.3.3 顯微結構觀察
        2.3.4 膨脹度和淀粉溢出率
        2.3.5 結晶結構
        2.3.6 熱力學性質(zhì)
        2.3.7 淀粉體外消化動力學
        2.3.8 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結果與討論
        2.4.1 過量水分下加熱溫度對馬鈴薯細胞和淀粉形貌的影響規(guī)律
        2.4.2 過量水分下加熱溫度對胞內(nèi)淀粉膨脹度和淀粉溢出率的影響規(guī)律
        2.4.3 過量水分下加熱溫度對胞內(nèi)淀粉結晶結構的影響規(guī)律
        2.4.4 過量水分下加熱溫度對胞內(nèi)淀粉熱力學性質(zhì)的影響規(guī)律
        2.4.5 過量水分下加熱溫度對胞內(nèi)淀粉體外消化動力學的影響規(guī)律
    2.5 本章小結
第三章 中低水分下糊化程度對馬鈴薯胞內(nèi)淀粉體外消化性的影響規(guī)律
    3.1 引言
    3.2 實驗材料和儀器設備
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 儀器設備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 完整馬鈴薯細胞的分離
        3.3.2 中低水分下不同糊化程度完整和破碎馬鈴薯細胞樣品的制備
        3.3.3 熱力學性質(zhì)
        3.3.4 結晶結構
        3.3.5 淀粉體外消化動力學
        3.3.6 顯微結構觀察
        3.3.7 數(shù)據(jù)分析處理
    3.4 結果與討論
        3.4.1 中低水分下不同糊化程度馬鈴薯胞內(nèi)淀粉的熱力學特性
        3.4.2 中低水分下糊化程度對胞內(nèi)淀粉結晶結構的影響規(guī)律
        3.4.3 中低水分下糊化程度對完整和破碎胞內(nèi)淀粉體外消化性的影響規(guī)律
    3.5 本章小結
第四章 細胞壁化學交聯(lián)對馬鈴薯胞內(nèi)淀粉體外消化性的影響規(guī)律
    4.1 引言
    4.2 實驗材料和儀器設備
        4.2.1 實驗材料
        4.2.2 儀器設備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 完整馬鈴薯細胞的分離
        4.3.2 完整和破碎交聯(lián)馬鈴薯細胞樣品的制備
        4.3.3 總磷含量測定
        4.3.4 顯微結構
        4.3.5 熱力學性質(zhì)
        4.3.6 結晶特性
        4.3.7 膨脹度和淀粉溢出率
        4.3.8 蒸煮后完整和破碎交聯(lián)馬鈴薯胞內(nèi)淀粉的體外消化動力學
        4.3.9 數(shù)據(jù)分析處理
    4.4 結果與討論
        4.4.1 交聯(lián)馬鈴薯細胞的磷含量
        4.4.2 交聯(lián)程度對馬鈴薯細胞和胞內(nèi)淀粉形貌的影響規(guī)律
        4.4.3 交聯(lián)程度對胞內(nèi)淀粉熱力學性質(zhì)的影響規(guī)律
        4.4.4 交聯(lián)程度對胞內(nèi)淀粉結晶結構的影響規(guī)律
        4.4.5 交聯(lián)程度對胞內(nèi)淀粉膨脹度和淀粉溢出率的影響規(guī)律
        4.4.6 交聯(lián)程度對蒸煮后完整和破碎胞內(nèi)淀粉體外消化動力學的影響規(guī)律
    4.5 本章小結
結論與展望
參考文獻
攻讀碩士學位期間取得的研究成果
致謝
附件



本文編號：4007996