發(fā)布時間：2025-07-03 01:14

　　發(fā)糕作為我國傳統(tǒng)的特色小吃,是一種經(jīng)過酵母發(fā)酵后汽蒸而成的水蒸糕點,具有甜而不膩、食用方便、制作簡單等特點,是被普遍用于人生各種禮儀的專用食品。近年來,隨著生活品質(zhì)的提升以及慢性代謝性疾病的蔓延,人們對健康飲食的追求日益迫切,創(chuàng)制個性化營養(yǎng)健康食品已成為食品領(lǐng)域的發(fā)展趨勢及研究熱點。因此,開發(fā)新型營養(yǎng)發(fā)糕具有很好的現(xiàn)實意義和廣闊的市場前景。青稞作為我國最小的主糧和最大的雜糧,因其高海拔地區(qū)的生長環(huán)境賦予了豐富的營養(yǎng)價值而備受關(guān)注。本論文針對目前我國青稞深加工食品的研究現(xiàn)狀以及營養(yǎng)雜糧發(fā)糕的發(fā)展趨勢,提出利用青稞粉替代傳統(tǒng)發(fā)糕粉,創(chuàng)制具有獨特青稞風(fēng)味及豐富營養(yǎng)價值的青稞全粉發(fā)糕。在經(jīng)過系統(tǒng)研究確立青稞全粉發(fā)糕制作優(yōu)化工藝、建立青稞全粉發(fā)糕感官品質(zhì)評價體系的基礎(chǔ)上,明晰不同改良劑對青稞全粉漿糊性質(zhì)、加工性質(zhì)以及青稞全粉發(fā)糕品質(zhì)的影響,闡明不同發(fā)酵時間段青稞全粉漿中揮發(fā)性成分的演變,以及關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分對粉漿香氣的貢獻(xiàn)程度和呈味表現(xiàn)。研究結(jié)果具有很好的現(xiàn)實意義和實用價值,可為青稞深加工產(chǎn)品的多樣化及新型營養(yǎng)健康發(fā)糕食品的創(chuàng)制提供依據(jù)和技術(shù)支撐。以青稞全粉為基礎(chǔ)原料,探明體系含水量對青稞全粉漿...

【文章頁數(shù)】：117 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1含水量對青稞全粉漿粘度的影響

圖2-1是青稞全粉漿的含水量與粘度的關(guān)系柱狀圖。由該圖可以看出,青稞全粉漿的粘度隨著含水量的增大而降低,并且當(dāng)含水量增大到50%左右時,粘度值下降的趨勢顯著增大。研究表明,發(fā)酵前發(fā)糕粉漿的粘度對發(fā)酵過程的影響非常大[66]。青稞全粉漿制備過程中,若粉漿粘度過低,此時由于青稞粉纖維....

圖2-2含水量對青稞全粉發(fā)糕比容的影響

2.3.1.2含水量對青稞全粉發(fā)糕比容的影響發(fā)糕外形是評價其感官品質(zhì)的一個重要指標(biāo),品質(zhì)好的發(fā)糕應(yīng)具有挺立、飽滿的外形以及一定的蓬松度[67],其中比容是評價面包、饅頭以及發(fā)糕等食品外形的重要指標(biāo)。由圖2-2可知,隨著含水量的增大,青稞全粉發(fā)糕的比容逐漸減小。當(dāng)含水量達(dá)到40%時....

圖2-3含水量對青稞全粉發(fā)糕TPA質(zhì)構(gòu)的影響

2.3.1.3含水量對青稞全粉發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響質(zhì)構(gòu)是食品感官品質(zhì)評價的常用指標(biāo),很多學(xué)者對不同的營養(yǎng)發(fā)糕進(jìn)行了TPA全質(zhì)構(gòu)分析[54,68,69],并驗證了硬度等指標(biāo)與感官評分具有顯著的相關(guān)性[70]。質(zhì)構(gòu)分析避免了感官評定過程中因試驗對象的人員組成變動或個人嗜好而產(chǎn)生的誤差,能夠....

圖2-4發(fā)酵時間對青稞全粉發(fā)糕比容的影響

在發(fā)酵溫度為37°C、菌種添加量為0.1%的條件下,考察不同發(fā)酵時間(1h-7h,以1h為梯度間隔)對青稞全粉發(fā)糕比容的影響,結(jié)果如圖2-4所示。由圖2-4可知,青稞全粉發(fā)糕比容隨著發(fā)酵時間的不斷延長而呈增大趨勢,且在發(fā)酵前4小時內(nèi)比容值增加趨勢明顯,4小時后趨于平緩。青稞全粉發(fā)....

本文編號：4055532