發(fā)布時(shí)間：2018-01-05 06:21

  本文關(guān)鍵詞：豆醬中明串珠菌的分離篩選　出處：《沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)》2017年碩士論文　論文類型：學(xué)位論文

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【摘要】：豆醬是以大豆為主要原料,經(jīng)微生物自然發(fā)酵而成的一種風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵制品,而明串珠菌是豆醬發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)菌群。在發(fā)酵過程中,明串珠菌的代謝產(chǎn)物如葡聚糖、雙乙酰等,可以賦予豆醬特殊的品質(zhì)及風(fēng)味。本研究選用傳統(tǒng)方法對(duì)豆醬中明串珠菌進(jìn)行分離篩選,結(jié)合16SrDNA序列分析技術(shù)確定供試菌株的種屬,然后利用牛津杯瓊脂擴(kuò)散法、粘度計(jì)測(cè)量法、鄰苯二胺比色法、酸和膽鹽耐受性試驗(yàn)對(duì)獲得的明串珠菌進(jìn)行抑菌特性、產(chǎn)粘特性、產(chǎn)雙乙酰特性、益生特性的篩選,以期獲得性狀優(yōu)良的明串珠菌菌株,為今后豆醬品質(zhì)的改善以及明串珠菌應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。試驗(yàn)從東北六個(gè)地區(qū)共采集56份傳統(tǒng)自然發(fā)酵豆醬,采用傳統(tǒng)分離純培養(yǎng)方法從56份豆醬中分離出118株明串珠菌疑似菌株,經(jīng)過形態(tài)學(xué)特征和生理生化特性分析,發(fā)現(xiàn)有6株菌革蘭氏染色結(jié)果為陽性,在電鏡下呈小球形或卵形,同時(shí)符合明串珠菌屬細(xì)菌的生理生化特性,初步鑒定為明串珠菌屬細(xì)菌。結(jié)合16SrDNA序列分析技術(shù)進(jìn)行分子生物學(xué)鑒定以確定供試菌株的種屬,結(jié)果表明,6株菌來自明串珠菌屬的2個(gè)種,菌株MC3、LBQ、LBH被鑒定為乳酸明串珠菌(Leuconowtoc lactis);菌株FX6、WQD、WDX被鑒定為腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostoc mesentsroides subsp.mesenteroides ATCC 8293)。明串珠菌抑菌特性篩選試驗(yàn)中,菌株FX6對(duì)大腸桿菌(Escherichia coli 0157:H7882364)抑制作用最強(qiáng),抑菌圈直徑為11.10mm;菌株LBH對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes C53-3)抑制作用最強(qiáng),抑菌圈為10.12mm;菌株MC3對(duì)福氏志賀氏菌(Shigella flexneri CMCC51592)、鼠傷寒沙門氏菌(Salmonella typhimurium S50333)抑制作用最強(qiáng),抑菌圈直徑分別為10.32mm、13.90mm;菌株WDX對(duì)金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureusAS 1.2465)抑制作用最強(qiáng),抑菌圈直徑為 10.58mm。明串珠菌產(chǎn)粘特性篩選試驗(yàn)中,菌株FX6在28℃發(fā)酵18h時(shí)pH值下降最多,產(chǎn)粘效果最好,此時(shí)pH值為5.77,粘度值為498 mPa·s,是最佳的產(chǎn)粘菌株。明串珠菌產(chǎn)雙乙酰試驗(yàn)中,菌株MC3在發(fā)酵12h時(shí)發(fā)酵乳中雙乙酰含量達(dá)到最高,為 6.61mg/L。明串珠菌益生特性篩選試驗(yàn)中,菌株FX6的益生性最好,在pH 3.0環(huán)境培養(yǎng)3h后存活率可達(dá)85.16%,在含0.3%膽鹽環(huán)境培養(yǎng)6h后存活率可達(dá)96.07%。
[Abstract]:In the process of fermentation , 56 traditional strains of Leuconostoc commune were isolated from 56 parts of soybean paste . The results showed that 6 strains were derived from the genus Leuconowtoc lactis , and the strains FX6 , WQD and WDX were identified as Leuconostoc mesenchylus subsp . conostoc mesenchylus . Strain FX6 had the strongest inhibitory effect on Escherichia coli 0157 : H7882364 , the diameter of bacteriostatic ring was 11.10 mm . The strain FX6 had the strongest inhibitory effect on Staphylococcus aureusAS 1.2465 . The results showed that the strain FX6 had the highest inhibitory effect on Staphylococcus aureusAS 1.2465 . The results showed that the strain FX6 had the highest pH value at 28 鈩，

本文編號(hào)：1381924