發(fā)布時間：2025-06-27 01:59

　　現(xiàn)代人體力活動減少導致能量需求下降,而在現(xiàn)代居民膳食中,高脂肪、高糖分、高熱量食物攝取比例不斷增加,引發(fā)肥胖等慢性病。另一方面,由于現(xiàn)代人生活節(jié)奏加快,飲食不均衡缺乏規(guī)律,更是造成一部分肥胖人群出現(xiàn)營養(yǎng)物質(zhì)攝入不均衡和營養(yǎng)不良的現(xiàn)象,因此我們需要在日常飲食中提高膳食中粗纖維的攝取,做到“粗細搭配”。消費者對新型健康方便粥食品的期望不斷提高,市場對產(chǎn)品也提出新要求。本文主要論述雙螺桿擠壓膨化法生產(chǎn)方便粥的研究。實驗以粳米、小麥、玉米、糯米、小米以及燕麥為研究對象,分析原料基本組成成分對擠壓膨化后產(chǎn)品品質(zhì)的影響,確定方便粥原料的主要成分,通過D-最優(yōu)混料設計優(yōu)化方便粥的配方,確定原料間的最佳分配比例。利用雙螺桿擠壓法加工原料,對加工過程中的工藝參數(shù)進行優(yōu)化,確定最佳工藝參數(shù)。最后采用正交實驗優(yōu)化微波熱風聯(lián)合干燥對產(chǎn)品復水性的影響。本論文的主要研究結(jié)果如下:1.對六種谷物原料的成分進行分析,探究幾種谷物的基本組成成分與擠壓膨化特性之間的相關性。通過膨脹度、體積密度、水溶性指數(shù)、吸水性指數(shù)、質(zhì)構(gòu)等指標反映產(chǎn)品的膨化性能,與原料中淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等成分含量進行相關性分析,找出膨化特性與組成成分的...

【文章頁數(shù)】：81 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖3-1擠壓后不同谷物的膨脹度

膨脹度是衡量擠壓膨化制品膨化性能的重要指標之一。從圖3-1中可以看出,六種谷物的膨脹度分別為粳米2.62、小麥2.19、糯米2.62、玉米1.66、小米1.48、燕麥1.22,其中燕麥的膨脹度相較于其他谷物來說較低,這可能原因是原料中的淀粉含量較低,而膨化狀態(tài)的形成主要依靠的是淀....

圖3-2擠壓后不同谷物的體積密度

膨化制品的體積密度可用來衡量膨化制品中氣體所占空間大小,氣腔壁厚度以及排列的密集程度[80]。體積密度與擠壓膨化后產(chǎn)品內(nèi)部的空隙有關,膨化制品內(nèi)部氣孔越多,說明其質(zhì)地疏松,體積密度越低,而質(zhì)地堅硬的產(chǎn)品其體積密度也高。從圖3-2中可以看出,玉米以及小米的體積密度要高于其他谷物,分....

圖3-3擠壓膨化對不同谷物水溶性指數(shù)的影響

水溶性指數(shù)能反映在擠壓過程中受高溫高壓以及高剪切力作用淀粉大分子降解成可溶性多糖的程度。因此,水溶性指數(shù)越高,代表產(chǎn)品中可溶性營養(yǎng)素也越高。吸水性指數(shù)能反映淀粉在水中的吸水能力,取決于淀粉分子中親水基團的作用。在擠壓膨化過程中,淀粉糊化導致淀粉斷裂程度高,從而增加膨化制品中可溶性....

圖3-4擠壓膨化對不同谷物吸水性指數(shù)的影響

圖3-3擠壓膨化對不同谷物水溶性指數(shù)的影響3.2.5糊化度的比較

本文編號：4053623