發(fā)布時(shí)間：2025-06-27 05:37

　　 以刺梨果汁為主要原料,通過添加蔗糖、麥芽糖、瓊脂、果膠、卡拉膠、檸檬酸等輔料加工制成刺梨果糕,探討了加工過程中的關(guān)鍵工藝步驟。采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)篩選最佳凝膠劑復(fù)配添加量為瓊脂0.40%,果膠0.60%,卡拉膠1.00%,海藻酸鈉0.15%。優(yōu)化結(jié)果各添加量為刺梨汁35%,蔗糖35%,麥芽糖12%,檸檬酸0.50%。根據(jù)此工藝制作的果糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),獲得色澤、組織狀態(tài)、口感俱佳的刺梨果糕。

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【部分圖文】：

圖1 瓊脂添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響

瓊脂添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響見圖1。瓊脂在食品制作中主要影響其咀嚼度，不同的瓊脂添加量在果糕制作中表現(xiàn)出了不同的凝膠特性。瓊脂添加量大于0.40%時(shí)，隨著添加量升高，膠凝強(qiáng)度增大，彈性減小，透明性性下降，即產(chǎn)品的膠凝性增強(qiáng)，而硬度（脆性）卻增強(qiáng)。瓊脂添加量為0.40%時(shí)，具有良好的....

圖2 果膠添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響

果膠添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響見圖2。果膠在食品的制作中主要影響其韌性，果膠對(duì)刺梨果糕感官品質(zhì)的影響呈先增加后減少的趨勢(shì)，原因是由于果膠添加量過多導(dǎo)致膠凝性過大，從而出現(xiàn)產(chǎn)品過硬的不良現(xiàn)象。果膠添加量為0.80%時(shí)，糕體韌性最好，添加量大于0.80%時(shí)，隨著果膠添加量的增加，韌性隨之....

圖3 卡拉膠添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響

卡拉膠添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響見圖3�？ɡ�膠在食品的制作中主要影響其彈性，卡拉膠添加量小于0.10%時(shí)，果糕彈性不足，隨著卡拉膠添加量增加，彈性增強(qiáng)，感官評(píng)分增高�？ɡ�膠添加量達(dá)到0.10%時(shí)，成品有良好的膠凝效果和口感感官評(píng)分最高，成品質(zhì)量最佳。

圖4 海藻酸鈉添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響

海藻酸鈉添加量對(duì)果糕品質(zhì)的影響見圖4�？ɡ�膠在食品的制作中主要影響其穩(wěn)定性，隨著海藻酸鈉添加量的增加，成品的綜合感官評(píng)分先增后減，海藻酸鈉添加量為0.15%時(shí)，刺梨果糕色澤均勻，無結(jié)塊現(xiàn)象，刺梨果糕的硬度增加，感官評(píng)分最高，成品品質(zhì)最佳。

本文編號(hào)：4053893